Nazwa produktu: |
Olej z gorczycy |
Synonimy: |
oleje, kapustne; oleje, kapustne; oleje, musztarda; MUSZTARDOWY, NATURALNY; MUSZTARDOWY OLEJ; Oele, Senf; MUSZTARDOWY; olej z musztardy, tłoczony |
CAS: |
8007-40-7 |
MF: |
C4H5NS |
MW: |
99.1542 |
EINECS: |
232-358-0 |
Kategorie produktów: |
|
Plik Mol: |
8007-40-7.mol |
|
FEMA |
2760 | MUSZTARDOWY, BRĄZOWY (BRASSICA SPP.) |
FEMA |
2761 | MUSZTARDOWY, ŻÓŁTY (BRASSICA SPP.) |
System rejestru substancji EPA |
Oleje, musztarda (8007-40-7) |
Opis |
Patrz MUSZTARDOWY, BRĄZOWY. |
Właściwości chemiczne |
Musztardy to zioła zielne, jednoroczne lub dwuletnie, rozpowszechnione w całej Europie, Afryce Północnej i północnej Azji. B. nigra jest uprawiana głównie we Włoszech i Holandii, a B. juncea w północnych Indiach i południowej Rosji. Rośnie powyżej 1 m (39 cali) wysokości z wysokimi korzeniami pierwotnymi i wieloma korzeniami wtórnymi. Ma wyprostowaną, rozgałęzioną łodygę, naprzemienne liście, żółte kwiatostany ułożone w końcowych skupiskach (od czerwca do sierpnia) i drobne, czerwono-brązowe nasiona. Nasiona są częścią używaną i mają łzawienie, drażniący, ostry zapach (opisywany jako „rozgrzanie nosa” lub „gryzienie podobne do gorczycy”) z powodu izotiocyjanianu (łopian, 1997). Gorczyca jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym w kilku postaciach: całe nasiona, mączka z nasion mielonych; makuchy lub makuchy gorczycowe (mielone nasiona gorczycy, z których została wytłoczona część oleju nielotnego); mąka musztardowa (mielony placek musztardowy z usuniętymi łuskami); i gotową musztardę. Najczęściej używanymi formami są mąka gorczycowa i gotowa musztarda |
Właściwości fizyczne |
Olejek jest przezroczystą, bladożółtą cieczą. Zawartość izotiocyjanianu allilu w oleju wynosi na ogół 90%. Izotiocyjanian allilu łatwo ulatnia się, jest tracony z otwartego pojemnika w ciągu 4 do 6 miesięcy. Jest również podatny na rozkład w powietrzu i świetle |
Skład olejków eterycznych |
Przygotowany olej składa się w ponad 90% z izotiocyjanianu allilu; pozostała część to głównie cyjanian allilu i disiarczek węgla. |
Skład olejków eterycznych |
Ostrość musztardy jest wynikiem obecności izotiocynianu allilu. Izotocyjanian allilu powstaje po zmieszaniu gorczycy z wodą, a enzym mirozyna hydrolizuje sinigrynę, również obecną w nasionach (gorczyca czarna i brązowa). W zależności od odmiany wydajność izotiocyjanianu allilu wynosi około 1%. Inne składniki obejmują kwas synapowy, synapinę, nielotny olej, białka i śluz. |
Skład olejków eterycznych |
Nasiona nie wytwarzają żadnych lotnych substancji po obróbce enzymatycznej. Jednak hydroliza enzymatyczna wytwarza bardzo ostry materiał: izotiocyjanian akrynylu (izotiocyjanian p-hydroksybenzylu). Izotiocyjanian p-hydroksybenzylu jest wysoce nietrwały i szybko hydrozysie w temperaturze pokojowej do alkoholu p-hydroksybenzylowego, disiarczku di (p-hydroksybenzylu), cyjanku p-hydroksybenzylu. Te produkty hydrolityczne nie wpływają znacząco na smak przygotowanej musztardy żółtej. Dodane przyprawy i inne składniki nasion, takie jak synapina (ester choliny kwasu synapowego), są głównym źródłem smaku. |
Produkty przygotowawcze |
Izotiocyjanian allilu |