Olej z nasion gorczycy

Nazwa produktu:

Olej z nasion gorczycy

Synonimy:

oleje,brassicaalba;oleje,brassicanigra;Oleje,gorczyca;GORCZYCA,NATURALNA;OLEJ Z GORCZYCY;Oele, Senf;OLEJ Z GORCZYCY;olej musztardowy,wyrażony

CAS:

8007-40-7

MF:

C4H5NS

MW:

99.1542

EINECS:

232-358-0

Kategorie produktów:

Plik Mola:

8007-40-7.mol

FEMA 

2760 | MUSZTARDA BRĄZOWA (BRASSICA SPP.)

FEMA 

2761 | MUSZTARDA ŻÓŁTA (BRASSICA SPP.)

System rejestracji substancji EPA

Oleje, musztarda (8007-40-7)

Opis

Patrz MUSZTARDA, BRĄZOWA.

Właściwości chemiczne

Musztardy to rośliny zielne, jednoroczne lub dwuletnie, szeroko rozpowszechnione w Europie, Afryce Północnej i północnej Azji. B. nigra uprawiana jest głównie we Włoszech i Holandii, natomiast B. juncea jest uprawiana w północnych Indiach i południowej Rosji. Dorasta do ponad 1 m (39 cali) wysokości, ma wysokie korzenie pierwotne i wiele wtórnych. Ma wyprostowaną, rozgałęzioną łodygę, liście naprzemienne, żółte kwiaty zebrane w końcowe grona (od czerwca do sierpnia) i drobne, czerwonobrązowe nasiona. Wykorzystywaną częścią są nasiona, które mają łzawiący, drażniący, ostry zapach (opisywany jako „ukąszenie w nosie” lub „ugryzienie przypominające chrzan”) ze względu na obecność izotiocyjanianu (Burdock, 1997). Gorczyca jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym w kilku postaciach: całe nasiona, mielona mączka z nasion; placek musztardowy lub makuchy (mielone nasiona gorczycy, z których odciśnięto część olejku); mąka musztardowa (zmielone ciasto musztardowe bez łusek); i przygotowaną musztardę. Najczęściej używaną formą jest mąka musztardowa i gotowa musztarda

Właściwości fizyczne

Olejek jest klarowną, bladożółtą cieczą. Zawartość izotiocyjanianu allilu w oleju wynosi na ogół 90%. Izotiocyjanian allilu łatwo ulatnia się i znika z otwartego pojemnika w ciągu 4 do 6 miesięcy. Jest również podatny na rozkład w powietrzu i świetle

Skład olejku eterycznego

Tak przygotowany olej składa się z ponad 90% izotiocyjanianu allilu; pozostała część to głównie cyjanian allilu i dwusiarczek węgla.

Skład olejku eterycznego

Ostrość musztardy wynika z obecności izotiocynianu allilu. Izocyjanian allilu powstaje w wyniku zmieszania gorczycy z wodą, a enzym mirozyna hydrolizuje sinigrynę, występującą również w nasionach (gorczyca czarna i brązowa). W zależności od odmiany wydajność izotiocyjanianu allilu wynosi około 1%. Inne składniki obejmują kwas synapinowy, synapinę, olej roślinny, białka i śluz.

Skład olejku eterycznego

Nasiona nie wytwarzają żadnych substancji lotnych podczas obróbki enzymatycznej. Jednakże w wyniku hydrolizy enzymatycznej powstaje bardzo ostry materiał: izotiocyjanian akrynylu (izotiocyjanian p-hydroksybenzylu). Izotiocyjanian p-hydroksybenzylu jest wysoce niestabilny i szybko ulega hydrozy w temperaturze pokojowej do alkoholu p-hydroksybenzylowego, disiarczku di(p-hydroksybenzylu) i cyjanku p-hydroksybenzylu. Te produkty hydrolityczne nie wpływają znacząco na smak przygotowanej musztardy żółtej. Głównymi źródłami aromatu są dodane przyprawy i inne składniki nasion, takie jak synapina (ester cholinowy kwasu synapowego).

Produkty przygotowawcze

Izotiocyjanian allilu